A sensação
que experimentamos ao ingerir alimentos picantes não é realmente um sabor, mas
uma dor como resposta das terminações nervosas existentes na boca a um estímulo
provocado pelo picante. É, contudo, uma dor relativamente suportável (varia de
pessoa para pessoa…), ou seja, um ardor… sim, ardor será o termo mais
apropriado porque o que sentimos é, de facto, uma sensação quente.
De que forma
a química condimenta este assunto? É que o estímulo atrás referido é químico,
sendo provocado por moléculas existentes nos condimentos picantes. Estas ditas
moléculas interagem quimicamente com as terminações nervosas existentes na
nossa boca. Estas enviam a informação ao cérebro e este responde imediatamente
provocando as sensações que todos nós já sentimos.
Mas,
afinal, de que substâncias picantes estamos a falar? Duas moléculas que recebem
o óscar por este filme são a piperina e a capsaicina:
1. A piperina possui átomos de
carbono (C), hidrogénio (H), oxigénio (O) e azoto (N) e tem a fórmula química C17H19O3N.
É um alcaloide, sendo o componente ativo (entre 5-9 %) das pimentas branca e
preta. Quando pura, apresenta-se sob a forma de um pó amarelado;
2. A capsaicina é uma das moléculas
da família das capsaicinóides, de fórmula química C18H27O3N.
Quando pura apresenta-se sob a forma de cristais brancos. Está presente em
várias espécies de plantas do género Capsicum, incluindo o chili verde e
vermelho e o Capsicum annuum. A variedade mais comum desde último é o pimento,
mas há outras variedades das quais derivam, nomeadamente, a paprika e de onde
se prepara o conhecido molho Tabasco.
 |
Estrutura química
da Capseicina e Piperina
Poderemos
ter uma sensação de prazer ou contentamento após ingerir comida picante. Esta
sensação deve-se à produção de endorfinas no cérebro que são substâncias
utilizadas pelos neurónios na comunicação do sistema nervoso, ou seja,
neurotransmissores. Estas endorfinas têm características analgésicas (combatem
a dor). Ainda se lembra da dor sentida na boca pelo contacto com as substâncias
picantes? Pois, o cérebro estimula a produção destas moléculas para contrariar
essa dor… As endorfinas também são produzidas, nomeadamente, durante o
exercício físico, no amor e no orgasmo e visam relaxar e dar prazer,
despertando uma sensação de euforia e bem-estar. Quanto mais forte ou maior a
quantidade de picante ingerido, maior a quantidade de endorfinas produzidas e
maior o prazer final.
A
intensidade do ardor provocado pelos frutos do género Capsicum é medida
tradicionalmente em unidades Scoville. Quanto maior o valor maior a quantidade
de capsaicina presente. Só para se ter uma ideia, aqui ficam alguns números só
por curiosidade: pimento (100); Tabasco (30.000); malagueta (60.000-100.000);
chili de Habañero, Cuba (300.000); capsaicina pura (16.000.000).
Já
foram feitos estudos no sentido de saber qual será o melhor líquido-bombeiro
para a capsaicina. Entre os estudados estão, nomeadamente, a água, o leite e as
bebidas alcoólicas. Sabe qual o vencedor? Água? Não… O leite! Acredita-se que a
caseína (uma proteína do leite) funciona como que um detergente para a
capsaicina, ou seja, ajuda a retirá-la dos recetores nervosos da boca. Outros
produtos que possuem caseína e que podem ajudar à função são o chocolate de
leite, as nozes e leguminosas, como o feijão. Qual é o problema da água? É que
a capsaicina é pouco solúvel e o alívio é apenas temporário. Já é mais solúvel
em etanol (o álcool mais abundante das bebidas alcoólicas) pelo que, não
havendo leite por perto, é preferível bochechar a boca com um copo de whisky,
vodka ou aguardente (com o líquido propriamente dito, não o copo…). A cerveja
não ajuda muito pois 90-95 % da bebida é água. Outros apaziguadores dos ardores
são produtos com elevados teores em gorduras já que a capsaicina também é aí
relativamente solúvel. Além do já referido leite (gordo, de preferência) temos
os seus derivados como o queijo, iogurte e gelado de nata. Este último tem a
vantagem adicional de refrescar a boca. Alimentos com elevados teores de
açúcares como as frutas, o mel, as cenouras, bebidas doces ou o próprio açúcar
do pacote podem ajudar. Aqui, a razão é que os açúcares se ligam às terminações
nervosas da boca de forma mais eficaz que a capsaicina, deslocando-a e inibindo
o seu efeito. Também os ácidos podem cortar o efeito picante. Experimente o
vinagre (está bem, talvez não seja a melhor ideia…) ou sumo de limão ou de
lima. Que tal uma limonada com muito açúcar?
Em
conclusão, consoante a sua sensibilidade ou efeito que quer ver provocado no
seu organismo ingira comida picante com moderação…ou talvez não… Em qualquer
dos casos, agora já pode dizer aos seus amigos ou familiares quando tiver
comida picante por perto: “Lá vou eu ingerir um pouco de capsaicina e/ou
piperina para induzir o meu cérebro a segregar uma dose de endorfinas para o
meu bem-estar…”. Ah! E não se esqueça de ter um copo de leite, um pacotinho de
açúcar ou uma bebida alcoólica forte à mão! Para o que der e vier…
Cátia Costa nº 7
Melissa Almeida nº 20
Sara Silva nº 26
12º N1
Fontes:
https://obagastronomia.com.br/pimenta-scotch-bonnet-e-um-pouco-sobre-a-escala-de-scoville/
http://quimicaparatodosuevora.blogspot.pt/2012/03/uma-quimica-picante.html
http://www.terraviva.com.br/site/index.php?option=com_k2&view=item&id=15949:a-crise-no-leite-so-aumenta-por-candida-zanetti
http://www.t-online.de/unterhaltung/tv/id_78807032/neue-stimme-von-homer-simpson-fans-entlarven-neuen-sprecher.html
Sem comentários:
Enviar um comentário