No âmbito da disciplina de Química no passado dia 6 de Março realizamos uma visita de estudo à fábrica LARA Laranja do Algarve SA.
Por isso, no último artigo do nosso grupo, vamos falar sobre esta fábrica.
Breve história da empresa
A LARA Laranja do Algarve SA., é uma empresa sediada no concelho de Silves, no Sítio do Monte da Jóia, que se dedica à transformação e comercialização de sumo de citrinos.
A empresa iniciou a sua atividade na campanha citrícola de 96/97, sendo considerada como um ponto de desenvolvimento económico para o concelho de Silves e região do Algarve pois adquire matéria-prima aos citricultores em quantidades que lhes facilita a comercialização e escoamento dos seus produtos e emprega um conjunto significativo de pessoas desta região (15 a 20, dependendo do período de laboração).
O sumo produzido é natural, pasteurizado e sem adição de corantes nem conservantes.
Mais de 95 % do sumo produzido é de laranja, e este é fabricado a partir de laranjas de boa qualidade, proveniente maioritariamente da região do Algarve, mas também do Alentejo, Ribatejo e Andaluzia. Os restantes 5 % da produção de sumo, realizado em separado do sumo de laranja, provém de clementinas também de boa qualidade, provenientes maioritariamente da região do Algarve.
Para conservar o produto em todas as suas características típicas de um sumo recém exprimido, utiliza-se uma política de qualidade de acordo com a Legislação em vigor associada aos mais recentes avanços tecnológicos no domínio da extração, armazenamento e comercialização.
Assim a LARA dispõe de equipamento para:
- Tratamento da matéria-prima: sistema de lavagem, escovagem e seleção dos frutos.
- Extração de sumo: utilizando extratores em linha equipados para produzir sumo de qualidade sem sabores desagradáveis a casca.
- Conservação do sumo: sistema de pasteurização (tecnologia que garante a destruição de agentes químicos e microbiológicos que degradam o produto)
- Armazenamento: em ambiente asséptico (aproximadamente 7.000,000 litros).
No que se concerne ao aproveitamento dos produtos resultantes da extração, a empresa dispõe de equipamento próprio para o tratamento e comercialização da polpa e casca de citrinos, melaço e óleos essenciais, nomeadamente prensas hidráulicas e evaporador.
Em 2002 inicia a comercialização de Sumo de Laranja Natural pasteurizado congelado em jerricans de 5 litros, com vista ao fornecimento do mercado hoteleiro e atualmente fornece os principais grupos hoteleiros no Algarve, Alentejo e Lisboa.
Em 2004/2005 implementa o Sistema HACCP (Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controlo).
Em 2008 inicia a produção e comercialização de sumo de Laranja Natural pasteurizado embalado em Bag in Box e é adquirida pela Sucocítrico Cutrale, maior produtora mundial de sumos de laranja do mundo.
Em 2012 inicia o processo de evaporação do líquido resultante da prensagem da casca e comercializa o óleo de citrinos e o melaço.
História dos citrinos
A história da laranja inicia-se na Índia, onde era conhecida pelo nome narang. Da Índia este fruto espalhou-se pela restante da Ásia, passando a denominar-se narang, nome que foi dado a uma cidade paquistanesa, situada na província de Punjab. Da Ásia chegou à Europa no tempo das Cruzadas trazida pelos cavaleiros da Guerra Santa.
Enquanto a fruta denominada laranja não foi conhecida no continente Europeu, estes povos não tinham designação para a cor de laranja.
Um dos primeiros locais da Europa onde se iniciou o cultivo da laranja foi a França, tendo os franceses adaptado o nome narang para orange. Foi com este nome que a laranja veio a ser associada em algumas culturas à cor do ouro. Já que a palavra or em francês significa ouro.
Na Ásia e Médio Oriente, onde era conhecida, a laranjeira assumia-se como árvore ornamental e dotada de características extraordinárias. Era muito comum nos pátios das casas árabes abastadas, geralmente associada a uma fonte ou a um lago.
Em várias culturas os seus frutos foram conhecidos como "maçãs do paraíso". É possível ver em pinturas antigas os frutos da "Árvore da Ciência" representados por laranjas.
A cor de laranja encontra-se ligada ao fruto do mesmo nome, e em tempos antigos eram ambos considerados exóticos.
Em diversas culturas e línguas o nome deste fruto adquire singularidade própria ao ponto de não haver palavras que rimem bem com ele.
Os citrinos exigem uma temperatura média anual de 14 °C e uma média térmica estival de 22 °C.
Sendo assim, em Portugal as principais regiões de produção de laranjas situam-se no Algarve (65 %), que é igualmente a principal região de produção de tangerinas e limões, Ribatejo (14 %) e Alentejo (12 %).
A oferta de laranja estende-se atualmente de Outubro a Setembro, contribuindo para isso a cultivar Valência Late, associada ao processo catual de expansão da cultura no Algarve, pois, para além de ter uma boa aceitação no mercado, tem uma época de colheita fora do período tradicional dos citrinos.
Para além desta, são muito cultivadas as cultivares Dalmau, Baía, Jaffa e Setúbal.
Para além desta, são muito cultivadas as cultivares Dalmau, Baía, Jaffa e Setúbal.
A Clementina, da família Retaceae é originária da China, mas encontra-se espalhada um pouco por todo o mundo.
Em Portugal, encontramo-la em abundância na região algarvia.
Diz-se ser resultante do cruzamento entre a laranja e a tangerina.
De muitas das variedades, destacam-se as seguintes: clementina fina, nules, marisol, fortuna e a fremont.
De muitas das variedades, destacam-se as seguintes: clementina fina, nules, marisol, fortuna e a fremont.
De uma forma geral, a clementina é uma fruta pequena, com um diâmetro médio que chega apenas aos 50 mm e pode pesar entre 50 a 100 g. A forma é arredondada, ligeiramente achatada nos pólos e tem um sabor simultaneamente doce e ácido. A casca é fina, cor laranja vivo, fácil de separar da polpa. Muito sumarenta, quase não tem sementes, é rica em vitamina A, B e sobretudo C.
Descrição da atividade e processo produtivo
Descrição da atividade
A Lara-Laranja do Algarve SA., é uma empresa do sector Agro-Industrial com uma unidade fabril situada em Silves que se dedica desde 1996 à aquisição e transformação de citrinos em sumo natural pasteurizado, seu armazenamento, comercialização a granel ou embalado de diferentes formas.
A transformação tem carácter sazonal.
A unidade está munida dos mais recentes equipamentos tecnológicos associados à sua atividade e dispõe de um quadro profissional adequado e com formação no sector.
A unidade está munida dos mais recentes equipamentos tecnológicos associados à sua atividade e dispõe de um quadro profissional adequado e com formação no sector.
A capacidade de transformação instalada é de cerca de 20 toneladas/hora, sendo que as quantidades totais transformadas variam de campanha para campanha em função das mesmas.
Pesagem, receção e descarga da matéria-prima
Os citrinos são transportados até à fábrica pelos próprios produtores ou pelas cooperativas. Estes são acondicionados a granel, em camiões de carga que variam entre menos de 1 e 25 toneladas, em contentores/palotes de plástico ou de madeira com capacidade de 200 a 350 Kg ou em caixas de plástico/madeira com capacidade de 15 a 30 Kg.
A primeira operação a realizar é a pesagem do veículo de transporte na báscula.
Quando as condições de transporte permitem ao técnico ver a fruta transportada, é realizada uma pré-inspeção da fruta.
Cada entrega corresponde a um lote.
É entregue uma chapa de identificação de lote ao produtor/transportista que irá colocá-la no lote da fruta após a descarga.
Os operadores da zona de receção asseguram-se de que a chapa de identificação do lote é colocada no sítio certo que, no caso da fruta em palotes, é colocada no primeiro palote desse lote de fruta a ser processado e no caso da fruta descarregada nas rampas existe um local devidamente identificado para a colocação das chapas, tanto para a rampa 1 como para a rampa 2.
Na descarga, a fruta é inspecionada de forma mais meticulosa e só é autorizada a descarga completa se a fruta cumprir com os requisitos mínimos de qualidade.
Um dos técnicos retira uma amostra do lote e analisa os parâmetros indicados no plano de controlo da receção.
A matéria-prima rececionada é armazenada consoante o seu acondicionamento.
Um dos técnicos retira uma amostra do lote e analisa os parâmetros indicados no plano de controlo da receção.
A matéria-prima rececionada é armazenada consoante o seu acondicionamento.
Os citrinos a granel são depositados em rampas de alvenaria com uma inclinação de 8% e os acondicionados em palotes são armazenados na zona de armazenamento.
Tanque de alimentação
A alimentação da linha de extração faz-se por duas formas distintas:
Os frutos provenientes das rampas de alvenaria deslizam por gravidade para uma tela transportadora, sendo conduzidos mecanicamente por um sistema elevatório até ao tanque de alimentação.
Os frutos provenientes das rampas de alvenaria deslizam por gravidade para uma tela transportadora, sendo conduzidos mecanicamente por um sistema elevatório até ao tanque de alimentação.
A matéria-prima acondicionada em palotes é descarregada para o tanque de alimentação pelo operador do empilhador através do volteador de palotes que alternadamente alimenta um transportador continuo até à lavadora.
Lavagem/Escovagem
A lavagem dos citrinos é realizada mecanicamente com o auxílio de escovas de rolos na lavadora.
O movimento rotativo das escovas e uma contínua aspersão de água por chuveiros, limpam a sua superfície exterior de sujidades e resíduos orgânicos presentes na mesma.
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| Lavadora/Escovadora de rolos |
Triagem manual
A fruta limpa é então depositada nos sulcos de um alcatruz vertical, conduzida até uma mesa de escolha no interior do pavilhão de extracção em que um conjunto de operários faz a triagem e remove os frutos impróprios para transformação, bem como folhas ou outros objectos colocando-os num tubo que por acção da gravidade os conduz directamente para a linha de subprodutos.
Os frutos conformes seguem para o calibrador.
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| Seleção manual dos citrinos |
Calibração
Após a triagem os frutos são seleccionados mecanicamente por um calibrador automático (FMC) que distribui os frutos em três canais de distribuição distintos consoante o seu tamanho.
Extração de sumo
Esta etapa é efetuada por 6 máquinas, extractoras in line, da marca FMC.
A alimentação é assegurada por uma tela vibratória inclinada com separadores que transportam os frutos até aos respetivos extratores (as primeiras máquinas extratoras são indicadas para frutos de calibre mais pequenos, seguindo-se as máquinas próprias para calibre médio e, por último, seguemas frutas de maior calibre que são direcionadas para as últimas extratoras).
Os citrinos que não conseguiram entrar nas respetivas máquinas extratoras são conduzidos para outra cinta transportadora situada num plano inferior e que os retorna para o exterior onde são introduzidos novamente na produção a partir da etapa da lavagem.
Desta forma, os operadores, que efetuam a alimentação da linha, conseguem perceber quais são os frutos que devem colocar em produção, pois sabem qual é o calibre que está em excesso e evitam colocar mais citrinos do mesmo calibre que está em retorno.
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| Tela transportadora |
De um modo geral, a produção do sumo faz-se pela aplicação de pressão dos copos extratores sobre o fruto, realizando-se numa só operação a extração do sumo e retenção da polpa e sementes e a separação da casca.
A extração de suco de laranja deve ser feita de forma rápida para evitar danos irreparáveis na qualidade.
O copo extrator é constituído por duas peças: o copo superior móvel (2) e o copo superior fixo (1).
O trabalhar dos copos segue a seguinte sequência de movimentos:
O copo superior desce, exercendo alguma pressão sobre o fruto (permitindo a separação da casca) e o fruto fixo ao copo inferior (3) sofre um corte (4) na parte inferior do fruto, permitido o acesso do tubo perfurado (5) ao interior do mesmo. Após o corte inferior, a pressão exercida pela aproximação dos copos entre si obriga à saída do sumo, polpa, sementes e o pedaço de casca cortado pelo tubo cilíndrico, para o interior do tubo perfurado.
Os orifícios existentes na superfície do tubo deixam passar o sumo e a polpa mais fina, que são recolhidos num depósito apropriado (6) diretamente para a refinação (7), enquanto os pedaços de casca, sementes e polpa grosseira se deslocam pelo interior do tubo e são escoados para uma tubagem independente, seguindo para a linha do subproduto.
Simultaneamente a este processo o óleo essencial existente no flavedo é libertado pela deformação sofrida pelo fruto. Parte do óleo fica contido no sumo e a outra parte é escoada juntamente com a polpa e casca.
Uma das principais vantagens deste processo, é o baixo teor de óleos essências no produto final que o classifica como Premium.
Sequência do processo de extração:
Refinação do sumo e tratamento da polpa
De um modo geral, o sumo proveniente dos extratores é conduzido, por gravidade, ao refinador.
O sumo, com uma textura uniforme, é transferido para um depósito em aço inox de 10000L até ser pasteurizado.
O sumo, com uma textura uniforme, é transferido para um depósito em aço inox de 10000L até ser pasteurizado.
A polpa é expelida pelo orifício dianteiro da máquina e é recolhida para embalagens quando a sua comercialização é pretendida ou, caso contrário, segue pela calha sem fim com destino à linha de produção de casca.
Comercialização da Polpa de citrinos:
Define-se como polpa de citrinos, os sólidos presentes no sumo (sacos de sumo, membranas, sementes), de tamanho irregular e que podem ser separados do sumo mediante um processo de centrifugação ou refinação.
Como consequência do aumento da procura de produtos frescos e naturais, a procura de polpa de citrinos também aumentou.
A polpa de citrinos é usada na indústria alimentar para:
- Aumentar o conteúdo em polpa de sumos;
- Misturar em sumos multifrutas;
- Produzir produtos lácteos com fruta;
- Produzir marmeladas e geleias de fruta;
- Produzir produtos de pastelaria industrial (ex: bolachas).
Sumo recém exprimido não pasteurizado
O sumo tratado é recolhido e armazenado num depósito em aço inox com a capacidade de 10000 L munido de agitadores até ser pasteurizado.
Durante o seu tempo neste depósito o produto é controlado analiticamente.
Durante o seu tempo neste depósito o produto é controlado analiticamente.
O produto é bombeado e conduzido por um sistema de tubagens exterior até ao depósito de alimentação do pasteurizador situado no edifício das câmaras assépticas.
Pasteurização
A pasteurização do sumo, consiste na sua passagem por um permutador de calor.
Numa primeira fase o sumo é aquecido a >92 ºC. É mantido a esta temperatura durante, pelo menos, 12 segundos e é imediatamente arrefecido gradualmente até atingir os 3-4 ºC.
Esta etapa tem como objetivo a redução da flora microbiana e a destruição dos enzimas, conseguindo-se assim um produto estável com características organoléticas muito próximas do sumo fresco.
O permutador de calor é um circuito tubular em serpentina que contém no seu interior um tubo ou um conjunto de tubos por onde circula o sumo.
A superfície interior e exterior dos tubos são corrugadas em aço inox para facilitar a transferência de calor.
Envolvendo o tubo interno ou o sistema de tubos internos circula o agente calorifico.
Envolvendo o tubo interno ou o sistema de tubos internos circula o agente calorifico.
Para o aquecimento do produto utiliza se vapor de água e para o arrefecimento uma mistura de glicol e água.
Como pasteurizador principal, utiliza-se o sistema automático HRS SPIRATUBE MULTITUBO.
Generalizando, o funcionamento do pasteurizador é constituído pelas seguintes etapas:
- Esterilização do equipamento e das tubagens a 101 ºC durante 20 minutos. Pasteurização– circulação de vapor de água para elevar a temperatura do produto a 96 °C.
- Circulação do produto a >92 ºC durante >12 Segundos.
- Arrefecimento gradual do produto pasteurizado até 4 ºC com a circulação da água da torre de arrefecimento numa 1ª fase e com água glicolada numa última etapa.
Acondicionamento e armazenamento do produto acabado
Existem várias opções para o acondicionamento e armazenamento do sumo pasteurizado produzindo:
- Granel: o sumo é acondicionado em depósitos de ácido inox e armazenado em ambiente asséptico refrigerado a 0 ºC (Câmaras Assépticas em depósitos assépticos) ou apenas em ambiente refrigerado pronto para ser posteriormente armazenado ou expedido (Depósitos de Mistura).
- Jerricans: o sumo é embalado em jerricans de polietileno resistente de 5 litros e armazenado a -12 ºC.
- Bidões de 190 ou 200 kg: o sumo é embalado e armazenado a -12 ºC.
- Bag In box: o sumo é embalado de forma asséptica em bolsas de 5 ou 3 litros, acondicionadas em cartonagem própria e armazenado à temperatura ambiente.
Armazenamento asséptico
Depois de pasteurizado o produto é armazenado em ambiente asséptico em depósitos inox de 58.575 L de capacidade em câmaras frigoríficas à temperatura média de 0 ºC.
No total a capacidade de armazenamento situa-se nos 7 milhões de litros distribuídos em 120 depósitos que ocupam 2 câmaras.
Enchimento de jerricans
O sumo pasteurizado é embalado em embalagens de polietileno resistente e com rolha de plástico de 5 litros.
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| Jerricans (5l) em polietileno resistente com produto |
Bag in box
O sumo pasteurizado é embalado numa bolsa alimentar com uma torneira e acondicionado numa caixa cartonada.
Produto a granel
No pavilhão das Câmaras assépticas, a sala de misturas e expedição é composta por três depósitos em aço inox (dois de 53000 L e um de 25000 L) munidos de um sistema de refrigeração e agitação interna.
Os depósitos de mistura recebem o sumo pasteurizado proveniente dos depósitos assépticos ou diretamente da produção.
A comunicação entre eles permite a mistura de vários lotes e a produção de um produto final equilibrado.
A expedição do sumo processa-se através da bombagem dos respetivos tanques para a cisterna.
Existe ainda a possibilidade do sumo passar por um permutador de calor de forma a garantir uma temperatura de expedição mais baixa.
O transporte de sumo é efetuado um camião cisterna isotérmica de 25000 L de capacidade que assegura as suas características e temperatura de expedição até ao cliente.
Linha de produção de casca de citrinos
A polpa e casca grosseira recolhida nas calhas sem fim (fig abaixo) são conduzidas ao exterior:
- Trituração: o triturador reduz a flocos a casca e a polpa cítrica (fig. abaixo);
- Calagem: aos flocos de casca é adicionado carbonato de cálcio (cal) para promover a sua desidratação e facilitar a posterior prensagem. A cal é armazenada em silo próprio e dosada para a linha numa frequência pré – programada (fig. abaixo);
- Prensagem: a massa transportada pela calha sem fim é depositada numa primeira prensa hidráulica e seguidamente a matéria prensada é distribuída em duas prensas mais pequenas. A casca prensada segue para armazenamento e expedição;
- Armazenagem: a casca prensada é armazenada em silos próprios construídos para essa finalidade.
Casca de Citrinos
É um produto resultante da extração do sumo de citrinos, constituído pela pele, sementes, polpa e frutos degradados.
Pode usar-se na forma fresca, prensada ou desidratada.
Este material equivale aproximadamente 50 % do peso de cada fruta e tem uma humidade de 82 %.
Após passar por processos de trituração e prensagem a humidade da polpa chega aos 70 %.
Em termos nutritivos contém cerca de 6 % de proteínas, 3 % de lípidos, 12 % de fibra, 7 % de cinzas e 60 % de nitrogénio livre. (Ab. citrus empresas associadas) Este produto é incorporado na ração animal.
Linha do Evaporador
Da prensagem da casca e polpa resulta um líquido denominado “licor da casca” que é recolhido em depósitos para ser conduzido até ao evaporador e ser sujeito a várias etapas.
Da concentração do “licor” resultam 3 produtos:
Melaço
É um subproduto da indústria de sumos de citrinos, produzido a partir da evaporação do licor proveniente da extração de sumo.
É armazenado em depósitos e expedido em cisternas.
A cada expedição é analisado o seu Brix e guardada uma amostra por 15 dias.
É utilizado na incorporação de ração animal.
Óleos (D’Limoneno)
Óleos presentes na casca de citrinos, composto maioritariamente por d’limoneno.
Podem ter inúmeras finalidades em várias indústrias.
Podem ter inúmeras finalidades em várias indústrias.
Água Vegetal
Água resultante da concentração do licor que serve para a limpeza das instalações.
Gheorghe Marijineanu
Hugo Canteiro
Luana Placa
Medina Fistican
12°N1/N2
