LARA - Laranja do Algarve SA.

No âmbito da disciplina de Química no passado dia 6 de Março realizamos uma visita de estudo à fábrica LARA Laranja do Algarve SA.

Por isso, no último artigo do nosso grupo, vamos falar sobre esta fábrica. 

Breve história da empresa

 A LARA Laranja do Algarve SA., é uma empresa sediada no concelho de Silves, no Sítio do Monte da Jóia, que se dedica à transformação e comercialização de sumo de citrinos.

 A empresa iniciou a sua atividade na campanha citrícola de 96/97, sendo considerada como um ponto de desenvolvimento económico para o concelho de Silves e região do Algarve pois adquire matéria-prima aos citricultores em quantidades que lhes facilita a comercialização e escoamento dos seus produtos e emprega um conjunto significativo de pessoas desta região (15 a 20, dependendo do período de laboração).

 O sumo produzido é natural, pasteurizado e sem adição de corantes nem conservantes. 

 Mais de 95 % do sumo produzido é de laranja, e este é fabricado a partir de laranjas de boa qualidade, proveniente maioritariamente da região do Algarve, mas também do Alentejo, Ribatejo e Andaluzia. Os restantes 5 % da produção de sumo, realizado em separado do sumo de laranja, provém de clementinas também de boa qualidade, provenientes maioritariamente da região do Algarve.

 Para conservar o produto em todas as suas características típicas de um sumo recém exprimido, utiliza-se uma política de qualidade de acordo com a Legislação em vigor associada aos mais recentes avanços tecnológicos no domínio da extração, armazenamento e comercialização. 

 Assim a LARA dispõe de equipamento para:

• Tratamento da matéria-prima: sistema de lavagem, escovagem e seleção dos frutos.
• Extração de sumo: utilizando extratores em linha equipados para produzir sumo de qualidade sem sabores desagradáveis a casca.
• Conservação do sumo: sistema de pasteurização (tecnologia que garante a destruição de agentes químicos e microbiológicos que degradam o produto)
• Armazenamento: em ambiente asséptico (aproximadamente 7.000,000 litros).

 No que se concerne ao aproveitamento dos produtos resultantes da extração, a empresa dispõe de equipamento próprio para o tratamento e comercialização da polpa e casca de citrinos, melaço e óleos essenciais, nomeadamente prensas hidráulicas e evaporador.

Em 2002 inicia a comercialização de Sumo de Laranja Natural pasteurizado congelado em jerricans de 5 litros, com vista ao fornecimento do mercado hoteleiro e atualmente fornece os principais grupos hoteleiros no Algarve, Alentejo e Lisboa.

Em 2004/2005 implementa o Sistema HACCP (Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controlo).

Em 2008 inicia a produção e comercialização de sumo de Laranja Natural pasteurizado embalado em Bag in Box e é adquirida pela Sucocítrico Cutrale, maior produtora mundial de sumos de laranja do mundo.

Em 2012 inicia o processo de evaporação do líquido resultante da prensagem da casca e comercializa o óleo de citrinos e o melaço.

História dos citrinos

 A história da laranja inicia-se na Índia, onde era conhecida pelo nome narang. Da Índia este fruto espalhou-se pela restante da Ásia, passando a denominar-se narang, nome que foi dado a uma cidade paquistanesa, situada na província de Punjab. Da Ásia chegou à Europa no tempo das Cruzadas trazida pelos cavaleiros da Guerra Santa.

 Enquanto a fruta denominada laranja não foi conhecida no continente Europeu, estes povos não tinham designação para a cor de laranja.

 Um dos primeiros locais da Europa onde se iniciou o cultivo da laranja foi a França, tendo os franceses adaptado o nome narang para orange. Foi com este nome que a laranja veio a ser associada em algumas culturas à cor do ouro. Já que a palavra or em francês significa ouro.

 Na Ásia e Médio Oriente, onde era conhecida, a laranjeira assumia-se como árvore ornamental e dotada de características extraordinárias. Era muito comum nos pátios das casas árabes abastadas, geralmente associada a uma fonte ou a um lago.

 Em várias culturas os seus frutos foram conhecidos como "maçãs do paraíso". É possível ver em pinturas antigas os frutos da "Árvore da Ciência" representados por laranjas.

 A cor de laranja encontra-se ligada ao fruto do mesmo nome, e em tempos antigos eram ambos considerados exóticos. 

 Em diversas culturas e línguas o nome deste fruto adquire singularidade própria ao ponto de não haver palavras que rimem bem com ele.

 Os citrinos exigem uma temperatura média anual de 14 °C e uma média térmica estival de 22 °C. 

 Sendo assim, em Portugal as principais regiões de produção de laranjas situam-se no Algarve (65 %), que é igualmente a principal região de produção de tangerinas e limões, Ribatejo (14 %) e Alentejo (12 %).

 A oferta de laranja estende-se atualmente de Outubro a Setembro, contribuindo para isso a cultivar Valência Late, associada ao processo catual de expansão da cultura no Algarve, pois, para além de ter uma boa aceitação no mercado, tem uma época de colheita fora do período tradicional dos citrinos.
 Para além desta, são muito cultivadas as cultivares Dalmau, Baía, Jaffa e Setúbal.

 A Clementina, da família Retaceae é originária da China, mas encontra-se espalhada um pouco por todo o mundo.
 Em Portugal,  encontramo-la  em  abundância  na  região  algarvia.

 Diz-se  ser resultante  do  cruzamento  entre  a  laranja  e  a  tangerina. 
 De muitas das variedades, destacam-se as  seguintes: clementina fina, nules, marisol, fortuna e a fremont. 

 De uma forma geral, a clementina é uma fruta pequena, com um diâmetro médio que chega apenas aos 50 mm e pode pesar entre 50 a 100 g.  A forma é arredondada, ligeiramente achatada nos pólos e tem um sabor simultaneamente doce e ácido.  A casca é fina, cor laranja vivo, fácil de separar da polpa.  Muito sumarenta, quase não tem sementes, é rica em vitamina A, B e sobretudo C.  

Descrição da atividade e processo produtivo

Descrição  da  atividade

 A Lara-Laranja do Algarve SA., é uma empresa do sector Agro-Industrial com uma unidade fabril situada em Silves que se dedica desde 1996 à aquisição e transformação de citrinos em sumo natural pasteurizado, seu armazenamento, comercialização a granel ou embalado de diferentes formas.

 A transformação tem carácter sazonal. 
 A unidade está munida dos mais recentes equipamentos tecnológicos associados à sua atividade e dispõe de um quadro profissional adequado e com formação no sector. 

 A capacidade de transformação instalada é de cerca de 20 toneladas/hora, sendo  que  as  quantidades totais transformadas  variam  de  campanha  para campanha  em função  das mesmas. 

Pesagem, receção e descarga da matéria-prima 

 Os citrinos são transportados até à fábrica pelos próprios produtores ou pelas cooperativas. Estes são acondicionados a granel, em camiões de carga que variam entre menos de 1 e 25 toneladas, em contentores/palotes de plástico ou de madeira com capacidade de 200 a 350 Kg ou em caixas de plástico/madeira com capacidade de 15 a 30 Kg.   

 A primeira operação a realizar é a pesagem do veículo de transporte na báscula.

 Quando as condições de transporte permitem ao técnico ver a fruta transportada, é realizada uma  pré-inspeção da fruta.

 Cada entrega corresponde a um lote.

 É entregue uma chapa de identificação de lote ao produtor/transportista que irá colocá-la no lote da fruta após a descarga.

 Os operadores da zona de receção asseguram-se de que a chapa de identificação do lote é colocada no sítio certo que, no  caso  da  fruta  em  palotes, é  colocada no primeiro palote desse lote de fruta a ser processado e no caso da fruta descarregada nas rampas existe um local devidamente identificado para a colocação das chapas, tanto para a rampa 1 como para a rampa 2.

 Na descarga, a fruta é inspecionada de forma mais meticulosa e só é autorizada a descarga completa se a fruta cumprir com os requisitos mínimos de qualidade.
 Um dos técnicos retira uma amostra do lote e analisa os parâmetros indicados no plano de controlo da receção.
 A matéria-prima rececionada é armazenada consoante o seu acondicionamento.

 Os citrinos a granel são depositados em rampas de alvenaria com uma inclinação de 8% e os acondicionados em palotes são armazenados na zona de armazenamento.   

Tanque  de  alimentação

A alimentação da linha de extração faz-se por duas formas distintas:
 Os frutos provenientes das rampas de alvenaria deslizam por gravidade para uma tela transportadora, sendo conduzidos mecanicamente por um sistema elevatório até ao tanque de alimentação. 

 A matéria-prima acondicionada em palotes é descarregada para o tanque de alimentação pelo operador do empilhador através do volteador de palotes que alternadamente alimenta um transportador continuo até à lavadora.

Lavagem/Escovagem

 A lavagem dos citrinos é realizada mecanicamente com o auxílio de escovas de rolos na lavadora.

 O movimento rotativo das escovas e uma contínua aspersão de água por chuveiros, limpam a sua superfície exterior de sujidades e resíduos orgânicos presentes na mesma. 

Lavadora/Escovadora de rolos

Triagem  manual 

  A fruta limpa é então depositada nos sulcos de um alcatruz vertical, conduzida até uma mesa de escolha no interior do pavilhão de extracção em que um conjunto de operários faz a triagem e remove os frutos impróprios para transformação, bem como folhas ou outros objectos colocando-os num tubo que por acção da gravidade os conduz directamente para a linha de subprodutos.

 Os frutos conformes seguem para o calibrador.  

Seleção manual dos citrinos 

Calibração 

 Após a triagem os frutos são seleccionados mecanicamente por um calibrador automático (FMC) que  distribui  os  frutos  em  três  canais  de  distribuição  distintos  consoante  o  seu  tamanho.   

Extração  de  sumo

 Esta etapa é efetuada por 6 máquinas, extractoras in line, da marca FMC.

 A alimentação é assegurada por uma tela vibratória inclinada com separadores que transportam os frutos até aos respetivos extratores (as primeiras máquinas extratoras são indicadas para frutos de calibre mais pequenos, seguindo-se as máquinas próprias para calibre médio e, por  último, seguemas frutas de maior calibre que são direcionadas para as últimas  extratoras).

 Os citrinos que não conseguiram entrar nas respetivas máquinas extratoras são conduzidos para outra cinta transportadora situada num plano inferior e que os retorna para o exterior onde são introduzidos novamente na produção a partir da etapa da lavagem. 

 Desta forma, os operadores, que efetuam a alimentação da linha, conseguem perceber quais são os frutos que devem colocar em produção, pois sabem qual é o calibre que está em excesso e evitam colocar mais citrinos do mesmo calibre que está em retorno. 

Tela transportadora

 De um modo geral, a produção do sumo faz-se pela aplicação de pressão dos copos extratores sobre o fruto, realizando-se numa só operação a extração do sumo e retenção da polpa e sementes e a separação da casca. 

 A extração de suco de laranja deve ser feita de forma rápida para evitar danos irreparáveis na qualidade. 

 O copo extrator é constituído por duas peças: o copo superior móvel (2) e o copo superior fixo (1). 

 O trabalhar dos copos segue a seguinte  sequência  de  movimentos: 

 O copo superior desce, exercendo alguma pressão sobre o fruto (permitindo a separação da casca) e o fruto fixo ao copo inferior (3) sofre um corte (4) na parte inferior do fruto, permitido o acesso do tubo perfurado (5) ao interior do mesmo.  Após o corte inferior, a pressão exercida pela aproximação dos copos entre si obriga  à saída do sumo, polpa, sementes e o pedaço de casca cortado pelo tubo cilíndrico, para o interior do tubo perfurado. 

 Os orifícios existentes na superfície do tubo deixam passar o sumo e a polpa mais fina, que são recolhidos num depósito apropriado (6) diretamente para a refinação (7), enquanto os pedaços de casca, sementes e polpa grosseira se deslocam pelo interior do tubo e são escoados para uma tubagem independente, seguindo para  a  linha  do subproduto. 

 Simultaneamente a este processo o óleo essencial existente no flavedo é libertado pela deformação sofrida pelo fruto. Parte do óleo fica contido no sumo e a outra parte é escoada juntamente com a polpa e casca.

 Uma das principais vantagens deste processo, é o baixo teor de óleos essências no produto final que o classifica como Premium. 

Sequência do processo de extração: 

Refinação do sumo e tratamento da polpa

 De um modo geral, o sumo proveniente dos extratores é conduzido, por gravidade, ao refinador. 
 O sumo, com uma textura uniforme, é transferido para um depósito em aço inox de 10000L até ser pasteurizado. 

 A polpa é expelida pelo orifício dianteiro da máquina e é recolhida para embalagens quando a sua comercialização é pretendida ou, caso contrário, segue pela calha sem fim com destino à linha de produção de casca. 

 Independentemente da finalidade da polpa, é efetuado um controlo visual e analítico à polpaproduzida e ao funcionamento do refinador.   

Comercialização da  Polpa  de  citrinos:

 Define-se como polpa de citrinos, os sólidos presentes no sumo (sacos de sumo, membranas, sementes), de tamanho irregular e que podem ser separados do sumo mediante um processo de centrifugação  ou  refinação.

 Como consequência do aumento da procura de produtos frescos e naturais, a procura de polpa de citrinos também aumentou. 

 A polpa de citrinos é usada na indústria alimentar  para: 

•  Aumentar o conteúdo em polpa de sumos;
•  Misturar em sumos multifrutas; 
•  Produzir  produtos  lácteos  com  fruta;  
•  Produzir marmeladas e  geleias  de  fruta;
•  Produzir produtos de pastelaria industrial  (ex: bolachas).

Sumo  recém exprimido  não  pasteurizado

 O sumo tratado é recolhido  e  armazenado num depósito em aço inox com a capacidade de 10000 L munido de agitadores até ser pasteurizado.  
 Durante o seu tempo neste depósito o produto é controlado analiticamente.

  O produto é bombeado e conduzido por um  sistema  de tubagens  exterior até  ao depósito de alimentação do pasteurizador situado no edifício das câmaras assépticas.  

Pasteurização

 A pasteurização do sumo, consiste na sua passagem por um permutador de calor. 

 Numa primeira fase o sumo é aquecido a >92 ºC.  É mantido a esta temperatura durante, pelo menos, 12 segundos e é imediatamente arrefecido gradualmente até  atingir  os  3-4 ºC. 

 Esta etapa  tem como objetivo  a  redução da flora microbiana e a destruição dos enzimas, conseguindo-se assim um produto estável com características organoléticas muito próximas  do  sumo  fresco.  

 O permutador de calor é um circuito tubular em serpentina que contém no seu interior um tubo ou um conjunto  de  tubos por onde circula o sumo. 

 A superfície interior e exterior dos tubos são corrugadas em aço inox para facilitar a transferência de calor.
 Envolvendo o tubo interno ou o sistema de tubos internos circula  o  agente  calorifico.  

 Para  o  aquecimento  do  produto  utiliza se vapor  de  água  e  para  o  arrefecimento uma  mistura  de  glicol  e  água. 

 Como pasteurizador principal, utiliza-se o sistema automático HRS SPIRATUBE MULTITUBO. 

 Generalizando, o funcionamento do pasteurizador é constituído pelas seguintes etapas: 

• Esterilização do equipamento e das  tubagens a 101 ºC durante 20 minutos. Pasteurização– circulação  de vapor  de água  para  elevar  a  temperatura  do  produto a  96 °C.
• Circulação  do  produto a >92 ºC durante >12  Segundos. 
• Arrefecimento gradual do produto pasteurizado até  4 ºC com a circulação  da  água  da torre  de arrefecimento numa  1ª fase e  com água glicolada  numa  última  etapa.

Acondicionamento e armazenamento do produto  acabado

 Existem várias opções para o acondicionamento e armazenamento do sumo pasteurizado produzindo: 

• Granel: o sumo  é  acondicionado  em  depósitos  de  ácido  inox  e  armazenado  em  ambiente asséptico  refrigerado  a  0 ºC (Câmaras  Assépticas  em  depósitos  assépticos)  ou  apenas  em ambiente  refrigerado  pronto  para  ser  posteriormente  armazenado  ou  expedido  (Depósitos  de Mistura).
• Jerricans: o sumo é embalado em jerricans  de  polietileno  resistente  de  5 litros  e  armazenado  a -12 ºC. 
• Bidões  de  190 ou 200  kg: o sumo é embalado e  armazenado  a  -12 ºC. 
• Bag  In  box: o sumo é embalado de forma asséptica  em  bolsas  de 5 ou 3 litros,  acondicionadas em cartonagem  própria  e  armazenado  à  temperatura  ambiente.   

Armazenamento  asséptico

 Depois  de  pasteurizado  o  produto  é  armazenado  em  ambiente  asséptico  em  depósitos  inox  de 58.575 L  de  capacidade  em  câmaras  frigoríficas  à  temperatura  média  de  0 ºC. 

 No total a capacidade  de armazenamento  situa-se nos 7 milhões de litros  distribuídos em  120  depósitos que  ocupam 2 câmaras.  

Enchimento  de  jerricans

 O sumo pasteurizado é embalado em embalagens de polietileno resistente e com rolha de plástico de 5 litros.   

Jerricans (5l) em polietileno resistente com produto

Bag  in  box

 O sumo pasteurizado é embalado numa bolsa alimentar com uma torneira e acondicionado numa caixa cartonada. 

Produto  a  granel

 No pavilhão das Câmaras assépticas, a sala de misturas  e expedição é composta por três depósitos  em  aço  inox  (dois  de  53000 L e um de 25000 L) munidos de um sistema de refrigeração e agitação  interna. 

 Os depósitos de mistura recebem o sumo pasteurizado proveniente dos depósitos assépticos ou diretamente  da  produção. 

 A comunicação entre eles permite a mistura  de  vários  lotes  e  a produção  de um  produto  final  equilibrado. 

 A expedição  do sumo processa-se  através da  bombagem dos respetivos tanques para a cisterna. 

 Existe ainda a possibilidade do sumo passar por um permutador de calor de forma a garantir uma temperatura de expedição  mais  baixa. 

 O transporte  de  sumo  é efetuado  um camião cisterna isotérmica de 25000 L  de capacidade que assegura as suas características e temperatura de  expedição até ao cliente. 

Linha  de  produção  de  casca  de  citrinos

 A polpa  e  casca  grosseira recolhida nas calhas sem fim (fig abaixo) são  conduzidas ao  exterior:

• Trituração: o triturador  reduz  a  flocos  a  casca  e  a  polpa  cítrica  (fig. abaixo); 
  
• Calagem: aos flocos de casca é adicionado  carbonato  de  cálcio (cal)  para  promover  a  sua desidratação  e  facilitar  a  posterior  prensagem. A cal é  armazenada em  silo próprio e dosada para a  linha  numa  frequência pré – programada (fig. abaixo); 
  
• Prensagem: a massa transportada pela calha sem fim é depositada numa primeira prensa hidráulica  e  seguidamente  a  matéria  prensada  é  distribuída  em  duas  prensas  mais  pequenas.  A casca  prensada  segue  para  armazenamento  e  expedição; 
  
• Armazenagem: a casca prensada é armazenada em silos próprios construídos para essa finalidade. 
  

Casca  de  Citrinos

 É um produto resultante da extração do sumo de citrinos, constituído pela pele, sementes, polpa e  frutos  degradados. 

 Pode  usar-se  na  forma  fresca,  prensada  ou  desidratada. 

 Este  material  equivale  aproximadamente 50 %  do  peso  de  cada  fruta  e  tem  uma humidade  de 82 %. 

 Após  passar  por  processos  de  trituração e  prensagem a humidade  da  polpa  chega aos  70 %.  

 Em termos  nutritivos contém  cerca de 6 % de  proteínas,  3 %  de  lípidos,  12 %  de fibra, 7 % de cinzas e 60 % de nitrogénio livre. (Ab.  citrus  empresas  associadas)   Este  produto  é  incorporado  na  ração animal. 

Linha  do  Evaporador

 Da  prensagem  da  casca e  polpa  resulta um  líquido  denominado  “licor  da  casca” que  é  recolhido em depósitos  para  ser conduzido até ao  evaporador  e  ser sujeito a  várias  etapas.

  Da  concentração  do  “licor”  resultam  3 produtos: 

Melaço 

 É um subproduto da indústria de sumos de citrinos, produzido a  partir  da evaporação do licor proveniente da extração de sumo.  

 É  armazenado em depósitos e expedido em  cisternas.  

 A cada expedição é analisado o  seu Brix e guardada  uma  amostra  por  15  dias. 

 É utilizado na incorporação de ração animal.   

Óleos  (D’Limoneno) 

 Óleos presentes na casca de citrinos, composto maioritariamente por d’limoneno. 
Podem ter inúmeras finalidades  em  várias indústrias. 

Água  Vegetal

 Água  resultante  da  concentração  do licor  que  serve  para  a  limpeza  das instalações. 

Gheorghe Marijineanu 

Hugo Canteiro 

Luana Placa 

Medina Fistican 

12°N1/N2